► 苦茶油製程所影響的風味、顏色與營養

2021/07/20|文/ 百色壯麗|圖/ 百色壯麗

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一般食用植物油包含苦茶油在內,從原料變成食用油的方式共分為三大類:壓榨法溶劑萃取(精煉)水酶法。其中壓榨法再往下分成兩種不同的製程:一為冷壓,二為熱壓──而真正「定義」上的冷壓,僅僅只能使用在含油量50%以上的原物料,像是橄欖、酪梨、花生等;至於苦茶籽的含油量只有40%,並不足以達成能冷壓的條件。那麼問題來了,市面上說的「冷壓初榨苦茶油」又是怎麼一回事呢?

所謂冷壓初榨苦茶油

原來只要選擇使用壓榨法的苦茶油,在榨油前都需要經過30°C~125°C的淺焙或是炒籽,用以來解決油茶籽的含油量問題。而冷壓苦茶油,指的就是淺焙後常溫榨油,熱壓苦茶油則是機器於榨油時升溫摩擦,額外使溫度上升,最高溫度可約達200°C,出油率很快而且保存期限短。「初榨」指的就是原料僅使用一回後便不再使用。

冷壓苦茶油/冷壓法/又稱物理壓榨

冷壓苦茶油所處理的方式是將茶籽低溫烘乾後(百色壯麗以最低溫30°C烘乾),送入研磨機將茶籽粉碎,以傳統物理壓榨的方式擠壓種子使其出油,由於過程中除了一開始淺焙,並不會有太多讓原料升溫的動作因此在業界以「冷壓」稱呼。

冷壓苦茶油的顏色較為淺薄,如青黃、淺綠、黃綠、金黃色等,同時在味覺以清香、淡雅為主,帶有種子本身自然原始的風味。在營養成分保留了生物活性與抗氧化的能力,是多種製程中營養成分保留最多,也是喜歡生飲的朋友與品油師分辨各家苦茶油不同味道的唯一選擇。


熱壓苦茶油/熱壓法/又稱螺旋壓榨

熱壓與冷壓最大的製程差別是在茶籽進機器榨油後,執行途中會持續使茶籽原料升溫(最高為200°C)。這持續升溫的動作會讓熱壓比冷壓茶油的出油率高出許多,油本身的香氣也會較為濃厚。所謂螺旋榨油就是一邊攪壓一邊加熱榨油,因此稱為熱壓。

以熱壓法製成的苦茶油在顏色上就比冷壓還深,如褐色、紅褐色,味道上也較為濃郁,擁有厚重茶籽香,但由於高溫,因此營養的保留上會比冷壓法還低。

精煉苦茶油/溶劑萃取/精煉

將茶籽原料破碎加熱過後,使用有機溶劑(常用有正己烷、石油醚)與處理過的原料進行提煉,然後除去溶劑得到粗油後,還需再經過精煉才會成為精煉食用油。要注意的是雖然製程中為了能充分利用原料的油脂,以及維持油脂的穩定性,因此需要加入有機溶劑輔助再脫離,但被製出的精煉食用油都是符合政府規定,殘量需要在0.1ppm以下,對人體無危害,也並非「化學合成」。


只是使用溶劑萃取製造出的油相較壓榨法所製出的,營養成分就大大銳減,如果挑選油品以健康營養最為優先的消費者就比較不建議使用。

水酶法
近年來還有一種新的植物油製油法,稱為水酶法。水酶法是以酵素水解的方式使原料破壞細胞壁以及油體的膜,促使油脂更容易釋出,能同時分離蛋白質與碳水化合物。此法最大的特色就是操作安全、相較精煉油環保,也不會殘留溶劑。不過目前由於苦茶油的廠規基本上都偏小,此作法成本較高也無法如壓榨法那樣保持完整營養,目前較少使用。

【參考資料】

行政院農業委員會 (1)(2)(3)

元福麻油

真食誠現

早安健康

安永生活