► 苦茶油製程所影響的風味、顏色與營養
2021/07/20｜文/ 百色壯麗｜圖/ 百色壯麗
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一般食用植物油包含苦茶油在內，從原料變成食用油的方式共分為三大類：壓榨法、溶劑萃取（精煉）、水酶法。其中壓榨法再往下分成兩種不同的製程：一為冷壓，二為熱壓──而真正「定義」上的冷壓，僅僅只能使用在含油量50%以上的原物料，像是橄欖、酪梨、花生等；至於苦茶籽的含油量只有40%，並不足以達成能冷壓的條件。那麼問題來了，市面上說的「冷壓初榨苦茶油」又是怎麼一回事呢？
所謂冷壓初榨苦茶油
原來只要選擇使用壓榨法的苦茶油，在榨油前都需要經過30°C～125°C的淺焙或是炒籽，用以來解決油茶籽的含油量問題。而冷壓苦茶油，指的就是淺焙後常溫榨油，熱壓苦茶油則是機器於榨油時升溫摩擦，額外使溫度上升，最高溫度可約達200°C，出油率很快而且保存期限短。「初榨」指的就是原料僅使用一回後便不再使用。
冷壓苦茶油／冷壓法／又稱物理壓榨
冷壓苦茶油所處理的方式是將茶籽低溫烘乾後（百色壯麗以最低溫30°C烘乾），送入研磨機將茶籽粉碎，以傳統物理壓榨的方式擠壓種子使其出油，由於過程中除了一開始淺焙，並不會有太多讓原料升溫的動作因此在業界以「冷壓」稱呼。
冷壓苦茶油的顏色較為淺薄，如青黃、淺綠、黃綠、金黃色等，同時在味覺以清香、淡雅為主，帶有種子本身自然原始的風味。在營養成分保留了生物活性與抗氧化的能力，是多種製程中營養成分保留最多，也是喜歡生飲的朋友與品油師分辨各家苦茶油不同味道的唯一選擇。
熱壓苦茶油／熱壓法／又稱螺旋壓榨
熱壓與冷壓最大的製程差別是在茶籽進機器榨油後，執行途中會持續使茶籽原料升溫（最高為200°C）。這持續升溫的動作會讓熱壓比冷壓茶油的出油率高出許多，油本身的香氣也會較為濃厚。所謂螺旋榨油就是一邊攪壓一邊加熱榨油，因此稱為熱壓。
以熱壓法製成的苦茶油在顏色上就比冷壓還深，如褐色、紅褐色，味道上也較為濃郁，擁有厚重茶籽香，但由於高溫，因此營養的保留上會比冷壓法還低。
精煉苦茶油／溶劑萃取／精煉
將茶籽原料破碎加熱過後，使用有機溶劑（常用有正己烷、石油醚）與處理過的原料進行提煉，然後除去溶劑得到粗油後，還需再經過精煉才會成為精煉食用油。要注意的是雖然製程中為了能充分利用原料的油脂，以及維持油脂的穩定性，因此需要加入有機溶劑輔助再脫離，但被製出的精煉食用油都是符合政府規定，殘量需要在0.1ppm以下，對人體無危害，也並非「化學合成」。
只是使用溶劑萃取製造出的油相較壓榨法所製出的，營養成分就大大銳減，如果挑選油品以健康營養最為優先的消費者就比較不建議使用。
水酶法
近年來還有一種新的植物油製油法，稱為水酶法。水酶法是以酵素水解的方式使原料破壞細胞壁以及油體的膜，促使油脂更容易釋出，能同時分離蛋白質與碳水化合物。此法最大的特色就是操作安全、相較精煉油環保，也不會殘留溶劑。不過目前由於苦茶油的廠規基本上都偏小，此作法成本較高也無法如壓榨法那樣保持完整營養，目前較少使用。